炒菜既跟油有关，也跟油温有关。油温几成通常被称为"几成热"，每成热约为30°左右。八成油温(240°C)以上为油炸温度，低于这个则为炒菜温度。
用油有两个心得：一是荤油炒素，素油炒荤，相得益彰;动物油配海鲜，增加丰腴的味道。这正是所说的“有味者使之出,无味者使之入”。二是同种油炒同种菜，味道浓郁又浑然天成。
下面就来聊聊菜和油搭配的那些事。
菜籽油/花生油
菜籽油就是我们常说的菜油，黄澄澄的，香气特别强，国人特别喜欢这个风味，而精炼过的菜油味道则会大量消失。这导致国内市场上，每年乡村粗榨的低等级菜籽油的出货量，远高于高等级精炼菜籽油。
地方小吃上，菜籽油常当主角。比如四川辣椒红油必须用菜籽油炸或花生油炸;四川火锅红油一半是菜籽油(清油火锅)，一半是牛油制作(牛油火锅，也有叫老油的);徽州臭豆腐要用菜籽油才好吃;江浙沪名小吃萝卜丝饼不用豆油用菜籽油炸，才最美味……
花生油和菜籽油、芝麻油类似，特别香。油品好，不饱和脂肪酸高。炸东西也挺好，就是较贵。
棕榈油
棕榈油是生产效率最高的油类，是同样单位面积大豆产油的9倍，故而特别便宜，也易凝固，国内通常用做调和油，拿来炸方便面。
有一条开店做炸物的油配方：棕榈油20%，牛油10%，猪油30%，植物油40%。用此配方炸出来的东西香酥脆、又便宜。适合炸土豆，洋葱圈，鸡排，脆皮炸鸡。
大豆油/葵花籽油
大豆油全球产量第一，因为转基因而争议颇多，主要产自巴西和美国。老的大豆油有股豆腥味，但精炼调配后就基本没有特别的味道。国内菜馆用的基本都是豆油，因为便宜，全国炒菜No.1。
葵花籽油用法和大豆油类似，不过显得更高级更香一点，有些斋菜会为了香气而采用葵花籽油。苏东坡《物类相感志》有言：豆油煎豆腐，有味。所以，客家菜东江酿豆腐中，豆油混合猪油，豆腐混合猪肉，营养均衡又美味。
橄榄油/葡萄籽油
欧洲菜基本标准油就是橄榄油，普通的那种，不是初榨。还有我们国家吃的橄榄是橄榄科，外国榨油的橄榄是木樨科，差别很大，请不要拿中国橄榄去榨油。
现在市面上的橄榄油主要是以特级初榨(extra virgin)为主流。因为已经被包装成最健康的油品，所以卖得特贵。特级初榨橄榄油烟点比较低，并不适合中国人高温炒菜，比较适合西餐煎烤和凉拌。
比较适合中国炒菜的是橄榄果渣油(pomace，也有叫二次榨取橄榄油)，烟点238°C。且橄榄的味道也会淡很多，但市面并不多见，很多超市根本没有。大家不懂也不买。
初榨橄榄油有一股浓郁的橄榄味，做中国菜可能吃不惯。葡萄籽油也是。
猪油
中餐标准油之一，又分板油、肥膘、背油。如果讲究，很多中餐必须用猪油做。比如清炒虾仁。比如炒蔬菜、蒸鱼、油爆虾、点白粥，都是猪油，因为香。
中国的点心用猪油起酥才是正道。尤其是大饼，猪油和葱、面粉分外地搭。很多专做炸物的店，油炸用油都要加入猪油，一般占三成比例，以有效增加香味，炸出来的东西色泽金黄口感酥脆。但猪油比例不能太高，否则冷了会很油腻。
日本人特别推崇猪油，拉面汤里要混入猪油才能白白地煮到乳化，特别浓郁。不过把汤打包回家放冰箱一夜，就会发现这碗汤里有很多油。
黄油
黄油是西餐标准油之一，来自牛奶的乳脂肪团，天然奶香，动物油脂。黄油煎蘑菇，是一道经典菜。黄油和龙虾也是绝配。
动物油脂都特别适合拌饭这种碳水化合物，比如猪油拌饭。比如《深夜食堂》里黄油拌饭，简单又好吃。黄油还能有效增加汤汁的粘稠度，芡或胶原不够的话加入黄油，能乳化形成厚重的口感。藏区的酥油和黄油也差不多。
芝麻油
芝麻是人类最早栽培的油料植物，没有之一。四千年前人类就开始种芝麻了，我国则是东汉开始种植。芝麻油分冷压、大槽和小磨香油，以小磨香油最佳。
芝麻油味道香，但不耐热，一受热就挥发，故不适用于炒菜。多用于凉拌，加一点很香，但是不要多加，加多了反而不香。粤菜有“麻油包尾”的讲法。就是上桌前在锅里加入麻油达到增香、增润的作用。一般其他菜系的勾芡菜也要用出锅加香油。
茶籽油
茶籽油又叫山茶油。全球90%的茶油来自中国，主要是湖南人民爱吃。不饱和脂肪酸比橄榄油还高，而且分子比较小，吃着不腻。民间有坐月子吃茶油的说法。但是产量少，贵。农民也不太爱种，年景不好每亩只能产10斤茶籽。
胡麻籽油
国内只有陕西甘肃宁夏内蒙古等省份吃，尤其是宁夏。胡麻耐高寒耐干旱，是西北油。味道很浓，适合土豆茄子什么的。不适合青菜。
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